奶皮子和奶豆腐的制作工艺详解

　　一、目的要求

　　通过在实验条件下对奶皮子和奶豆腐的加工，进一步了解和熟悉其加工方法、工艺过程和加工原理。

　　二、实验仪器与材料：

　　奶吧设备、酸奶机、小型夹层锅、干酪槽、全脂生牛乳、菌种等。

　　三、实验操作

　　1、奶皮子的制作

　　牛奶在刚开始加热过程中，由于乳脂肪的膨胀及乳液粘度的下降，促进了脂肪的上浮，聚集到乳液面上。随着加热的进行，脂肪球膜蛋白发生变性，促使其与内部脂肪部分分离，在加热翻扬的过程中也促进了脂肪球膜的破裂。失去脂肪球膜的脂肪在热力学上是不稳定的，很易凝结在一起，而且在这一过程中，乳脂肪可吸附乳中的酪蛋白、乳清蛋白而降低表面张力，使其形成更稳定的皮膜。因此奶皮子不仅含有丰富的乳脂肪，并含有一定的蛋白质 。

　　1.1奶皮子的加工工艺流程

　　全脂牛乳→过滤→加热沸腾→翻扬起泡沫→保温→冷却→取出→折叠→干燥→成品

　　1.2操作要点

　　1.2.1以新鲜全脂牛乳为原料乳，乳脂率高者为更佳，将新鲜全脂乳用2-3层纱布过滤或直接经过200目的过滤器，除去杂质。

　　1.2.2将过滤后的牛乳放入锅内并加热，边加热边搅拌，以免焦糊，直到乳液小沸，同时用勺子不断翻扬搅拌，搅打起泡。

　　1.2.3当乳液表面产生大量的气泡后，过一段时间停止搅拌，以文火保温，不得沸腾。保温4-6h，在保温过程中，乳液面水分逐渐蒸发并形成皮膜，随时间的延续，皮膜增厚。

　　1.2.4保温一定时间后，停止加热，将锅取下在室温下自然冷却，这时乳脂肪继续上浮，但速度相对较慢。这样，在乳的表面就形成一层厚厚的、较硬的皮膜，即为奶皮子。

　　1.2.5奶皮子冷却形成后，用一小刀沿锅边将其划开，然后用筷子将其从锅中取出，轻取不破裂为度，并沿中间将圆形奶皮子对折，脂肪层向里，自然干燥为成品。